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当時、ワイン醸造用のブドウは、岩場で水はけのいい土地で栽培するのが常識だった。「このあたりの斜面は粘土質で、栽培が成功するかどうか未知数でした。でも、試行錯誤を経て、ようやく「北信シャルドネ1998」がジャパン・インターナショナル・チャレンジ1999でベストシャルドネに選抜されたことで、風向きが変わった。白ワインには酸が重要で、糖度をつけすぎると酸が飛び、凡庸になってしまいます。不足した糖は後から加えられますが、酸は加えられません。大事なのは、酸。白ワインの口当たりも酸が関係します。」

同じ状況・同じタイミングで収穫したものを成分検査すると、他の産地と比べ、アミノ酸、タンパク質の含有量が桁違いに多かった。「醸造からすると、後から足せない成分で、それが他の産地にはなくて、ここにはある。粘土質でも栽培に適していたことが証明されました。このあたりは善光寺の北側から続く善光寺断層にあって、特異な地層を形成しているそうで、そのライン上に豊野町南郷の山手が位置しています。」

この20年、毎年違うことを試してきた。「量産ではなく品質を重視した畑にし、除葉や収穫のタイミングを変えて、毎年データを取り、片側を獲った場合、両側を獲った場合、また色づいたものだけをスポット的に収穫するなど、実験的なことを重ねてきました。ここ数年は、農薬のボルドー液を使わず、ノンボルドーで栽培しています。香りと豊潤さが格段に伸びました。ステンレスタンクだけで発酵させるアンウッデッドができたのも、ノンボルドーだから。樽の香りがついていない分、シャルドネの香りをダイレクトに楽しめます。それも100%ブドウの力で、ブドウの質がよく、ブドウ自体に力がなければ造れません。ここまでくるのに7〜8年かかりました。」

自身をして、ブドウはつくれないという。なぜならブドウを作るのは、樹であり、土であり、風であり、水。人はそれを管理するだけ、と笑う。「あくまでも見守るくらいしかできません。要するに、“お天道様には逆らわない”こと。がんばってもどうしようもないことはどうにもならないので、自然に委ねる。自然に泣かされ、右往左往して、与えられた条件の中でどれだけベストを尽くせるか。すべてを受け入れ、自分にできることをするだけです。」

自身は、ワインについて語るということをしない。「知識も技術もないので、ワインはつくれないし、語れません。ただ、出荷時のブドウがベストの状態にあるかどうかはわかります。だから、そこに向けてすべきことを逆算します。今までの経験やノウハウ、失敗を加味し、果汁を獲るためのブドウとして最高の状態にして渡します。でも、どんなにいいブドウを作っても、醸造する人、売る人、宣伝する人など、関わる人すべての力があってはじめて、一本のワインができる。みんなつながっていて、その連携プレーで生まれるのがワインだと思います。」

土地には歴史がある。それを受け継ぎ、土地と向き合っていく。「先祖代々、この土地を守ってくれた人がいるからこそ、今の自分がある。昔の人は、鎌と斧だけですべて切り開いた。そのことが頭にあったので、裏山の斜面を自力で開墾した時は、意地でも歩いて登りました。ご先祖ができたのなら、自分にもできるって（笑）。みんなには笑われましたが、それくらいの意地がないと続けられません。」

その土地に生きるということ、自然と向き合うということ、その誇りと無念から絞り出される一つ一つの言葉は、土地に根ざすものの生き様となって響く。栽培家のひたむきな日々は、あの日、車窓から見たフランスの風景とつながっている。